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廣式燒臘做法中,白切雞最經典的做法是什么
2020-03-06 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
在廣東和海南地區,雞的做法多種多樣,湛江有白切雞、清遠也有白切雞、海南則有文昌雞。不同地區對雞的味道要求不同,造就了雞肉的百千種做法。那么在廣式燒臘的做法中,白切雞最為經典的做法是什么?今天我們來探討一下。
廣式白切雞成品-嘉政燒臘培訓出品
選材是所有美食制作離不開的話題。廣式白切雞選材較為廣泛,三黃雞、閹雞、土雞、嫩雞都可以用來做白切雞的食材,這里要注意的是,閹雞重5~6斤為佳,超過6斤就屬于過肥了,并不適用,其他品種的雞凈重在2~3斤之間。生長時間,根據雞種的不同,從三個月到半年不等。要說那種雞的肉質比較好,閹雞是個不錯的選擇,雞在一斤左右就進行閹割,閹割后會瘋狂長肉,這種肉嫩而不老,吃起來滋味十足。
 
在實際的燒臘快餐店經營中,因為快餐單價不高,不建議用上號的閹雞來做白切雞,選用市場上一般的雞即可。同是白切雞,不同地區有不同的做法。在廣式燒臘店鋪經營中,消費群體多為兩廣地區人群,建議按照廣東白切雞的做法來做。廣東白切雞經典做法是泡煮。具體過程如下:將水煮開后,將雞放入滾水中燙皮三次,每次燙皮30秒,再過冷水,這樣做可以讓肉質更為緊致,而且雞腔內的血水也可以排干凈。將雞燙三遍后,將整只雞放入鍋中,用大火把水煮開,轉小火泡煮20~25分鐘,完全熟了即可出鍋。或許有人不懂得怎樣判斷生熟,在這里說一個小技巧,在雞腿關節上一點的位置用手捏住,如果肉向上收縮,感覺到皮膚內部連接骨頭的筋斷了,那就是熟了。也有另一個判斷雞肉生熟的辦法,就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方,看流出來的水是透明的還是紅色的血水。如果是血水,那么明顯不夠熟。剛才說到雞煮熟后要過冷水。過冷水是為了讓雞肉口感變得緊致細嫩。
廣州白切雞成品
泡煮是廣東白切雞里面最為經典做法,跟其它地方的蒸白切雞有著口感上本質的區別。如果一個白切雞的做法滿足不了你的胃口,可以關注我了解其它廣式燒臘美食:脆皮燒鴨燒鵝、燒乳豬、潮州鹵水、客家鹽焗雞等做法。
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