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學燒臘技術選擇哪里?嘉政一個紅燒乳鴿能留住你的心
2020-02-10 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣東的紅燒乳鴿有以下幾個特點:色澤金黃,皮脆骨軟,肉嫩多汁,香味濃郁。紅燒乳鴿雖然是一道傳統的粵菜風味,但是做到以上幾個特點也并非是一件容易的事。有人說,紅燒乳鴿是衡量一個燒臘師技術高低的標準。那么,想要學到正宗的廣式燒臘技術應該選擇哪里的培訓學校?來聽聽嘉政黃師傅講解紅燒乳鴿的做法關鍵你就知道如何選擇。

嘉政紅燒乳鴿
 
是廣東十大名菜之一,名氣大,喜歡的人眾多,有酒樓會將它做成招牌菜推廣,也有酒樓把它做為招攬生意的特價菜,更有酒樓干脆直接做吃鴿的專門店來經營,總之是廣東各大酒樓必備的一道主菜。黃福豪師傅在星級酒店工作20余年。總結出三大做好紅燒乳鴿的關鍵點:
 
1、乳鴿原材料選材。乳鴿需要選擇喂食五谷雜糧長大的白毛乳鴿,個頭大概7兩重。符合這些標準的乳鴿,大多是20天左右,即“吃奶期”。這樣的鴿子,保證了成品最肥最嫩的標準,鴿子一旦斷奶(28天后)自己啄食時,骨肉發生了質的變化,變柴變硬,適合燉湯,不宜做紅燒。
 
2、腌制和鹵水。紅燒乳鴿有腌制生炸法和鹵浸入味熟炸法兩種,各有利弊,風味各異,各有千秋,兩種做法也跟不同區域的師傅有一定的關系。
 
3、風干操作。春夏秋冬的氣候變化也會影響到紅燒乳鴿的皮色效果,在獨立的風干房中要設定好恒溫恒濕(濕度40%RH—50%RH,溫度16℃—18℃),生腌鴿子風干房的溫度需要設定的更低些,特別是夏天廚房氣溫較高時,可以保鮮。不管是哪種炸法,通過標準溫度和濕度環境下,最多3小時內風干,緊接著炸香上席風味最佳。做到中午掛干中午銷售,下午掛干下午銷售,不留隔餐銷售,更不留隔夜銷售。
 

學燒臘技術選嘉政燒臘培訓
掌握以上三點關鍵之處,再按照黃師傅的正宗燒臘操作流程進行燒制乳鴿,一個完美的紅燒乳鴿就做出來了。
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