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老廣東手把手教做廣式燒臘燒鴨,技術培訓到家什么都好說
2019-11-27 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
廣式燒鴨皮脆柔嫩多汁,色澤呈棗紅色,一般是皮肉相連切塊擺盤上桌,伴隨著陣陣肉香,令人胃口大開。相比同樣出名的北京烤鴨,廣東烤鴨吃法更為簡單,皮肉都能吃,都好吃,更為經濟實惠,因而廣式燒鴨成為平常老百姓都會經常消費的普通菜品。在廣東地區,燒臘斬料是人們家常宴加菜的首選。一家團圓時,在街角老字號燒鴨店打包一份香噴噴的燒鴨肉,全家人都能品嘗到這熟悉的廣東味道。
廣式燒鴨成品圖片-老廣東手把手教做廣式燒臘燒鴨,技術培訓到家什么都好說
人人都知道好吃,但比較少人知道燒鴨是怎么燒出來的。隨著南北差異的縮小,燒鴨在廣東以外的地區也變得流行起來,人們也越來越多的學習廣東燒鴨的做法。在嘉政,黃福豪師傅每天都要帶領20多個來自全國各地的學員學習燒鴨的做法。學員們有來自東北的、新疆的、浙江的、甚至是馬來西亞等東南亞地區國家的,他們都因燒鴨而結緣,回到廣州來跟隨深耕燒臘技術20多年的老師傅學習燒鴨技術。黃師傅會針對每個人的基礎情況,針對性的安排學員實操培訓,讓每個學員都能在師傅的指導下親手實操,多學多練,把燒鴨做法的整套流程從認識了解到實踐操作都掌握熟練。
黃師傅說新手做燒鴨,基本都會犯以下幾種錯誤:
1、清潔不干凈。很多學員都是零基礎過來學習,以前從來沒有殺雞殺鴨的,對鴨子內臟的清潔不到位,內臟清除不干凈,最終導致燒鴨內外受熱不均,整體不熟,無法出品。新手學燒鴨,第一步鴨子的清洗很重要,必須要克服對內臟清潔工作的抵觸心理,把內臟清潔干凈。
2、縫針縫不好。新手縫針需要用到鵝尾針和水草,技術熟練后可以不需要水草。燒鴨縫針要求縫麻花針,就是把開口縫合成麻花形狀,再已水草捆綁結實。剛開始學習燒鴨技術的新手,可通過大量重復的練習,掌握縫針的技巧和手法。
3、火候掌控不穩定。一直燒鴨熟不熟,新學員很難把握。黃師傅說道,燒鴨火候的掌控受炭火、鴨子大小等因素的影響,同一爐鴨子,有著不同的出爐時間。新學員需要在老師的指導下,定時用手電筒查看鴨子燒制情況,根據鴨子實際情況添加/減少木炭。
任何技術的學習都是熟能生巧的過程,身為老廣東的黃師傅也是這樣過來的。現在擁有20多年燒臘經驗的黃師傅手把手指導,相信新學員很快能通過大量的實踐培訓掌握到廣式燒鴨的正宗做法。
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